甘蔗作为常见的水果，汁水清甜，深受大众喜爱。然而，当人们购买或食用甘蔗时，有时会发现甘蔗出现发红的现象。这一现象不仅影响甘蔗的外观，更可能隐藏着食品安全隐患。那么，甘蔗发红究竟是怎么回事呢?

病原菌感染：健康“杀手”

甘蔗发红最常见的原因之一是受到病原菌感染，其中节菱孢霉菌尤为典型。在甘蔗的生长、收割、储存及运输过程中，若环境温度高、湿度大，这种霉菌便有了可乘之机，其孢子会在甘蔗内部大量繁殖。节菱孢霉菌在生长过程中会产生一种名为3-硝基丙酸的毒素，这是一种强烈的神经毒素。

一旦人体摄入含有这种毒素的发红甘蔗，毒素会迅速进入血液循环，干扰神经系统的正常功能。它会抑制神经细胞内的某些酶活性，导致神经传导受阻，进而引发一系列严重症状。轻者可能出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者则可能出现抽搐、昏迷，甚至因呼吸衰竭而危及生命。例如，曾有报道一对夫妻因食用发霉的甘蔗，出现了昏迷、抽搐的症状;还有文章集中分析了16个儿童因霉变甘蔗中毒的不同症状。这些案例都警示我们，病原菌感染导致的甘蔗发红危害极大。

冻害或机械损伤：无毒“表象”

除了病原菌感染，甘蔗遭受冻害或机械损伤也可能导致其发红。在寒冷的季节，甘蔗若未做好防寒措施，可能会受到冻害，导致细胞受损，进而出现发红现象。此外，在甘蔗的收割、运输过程中，如果操作不当，甘蔗受到碰撞、挤压等机械损伤，也会使甘蔗内部组织受损，引发发红。

与病原菌感染不同，因冻害或机械损伤导致发红的甘蔗，没有微生物大量繁殖和毒素产生。在去除发红部分后，其余部分通常可食用。不过，在食用前，需要将发红部分彻底切除，并对剩余部分进行仔细检查，确保无异味、质地正常。只有满足这些条件，才可以放心食用。

病虫害侵袭：隐匿“危机”

甘蔗在生长过程中还可能受到病虫害的侵袭，如甘蔗凤梨病病原菌入侵甘蔗后，会使甘蔗组织发生病变，产生红色斑块。这些红色部分会逐渐扩大，并且还伴有一股酒糟味。

当甘蔗因病虫害导致发红时，其内部可能已经被大量有害微生物滋生和繁殖。这些微生物会产生毒素，如节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸。即使甘蔗只有一点点红印，毒素也可能已经扩散到甘蔗的其他部位。食用这样的甘蔗，可能会引发中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时甚至会导致抽搐、昏迷等，对身体健康造成极大危害。而且，肉眼难以判断毒素是否已经扩散，即使红印范围看似很小，毒素也可能已经在甘蔗内部蔓延。

氧化因素：短暂“变脸”

甘蔗削皮后，其内部的酚类物质会与空气中的氧气发生氧化反应，从而使甘蔗表面出现发红现象。这种发红通常是局部的，且范围较小。

由氧化导致的甘蔗发红，一般不影响食用。不过，为了确保食用安全，可以将发红部分切除，正常食用剩余部分。但需要注意的是，氧化后的甘蔗应尽快食用，以免因放置时间过长而滋生细菌。

甘蔗发红的原因多种多样，不同原因导致的发红在安全性上存在很大差异。在购买和食用甘蔗时，我们要仔细观察甘蔗的状态，谨慎判断发红原因。若无法确定发红原因或怀疑是病原菌感染、病虫害侵袭导致的发红，应避免食用，以保障自身健康。

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